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サバを食べる時の注意点

サバでじんましんがでると、
聞くことがありますが、
こうしたアレルギー症状は
実はさばによるものではなく
さばに寄生するアニサキスによる
アレルギー反応の場合と、
アレルギー様食中毒の2種類があります。
アニサキスは、加熱(60℃1分以上)や
冷凍(厚生労働省では、-20℃以下で
24時間以上冷凍することを指導)で死滅しますが、
酢〆めや薬味では死滅しません。
アニサキスには、地域により種類が異なり、
生食習慣がある地域のサバに寄生する種類は、
内臓から肉身に移行する率が
極めて低いためではないかという説があります。
家庭では、-20℃以下にできる冷凍庫なのか、
また24時間以上維持できるかという
問題もありますから、火を通すのが安心です。
ただし、生食用を買うなら、適切に
冷凍処理され解凍されたものであれば
問題はありません。(感染症情報センター)
一方、アレルギー様食中毒は、
サバに限らずカツオやイワシ等肉質が
赤い魚で起こります。
こうした魚の筋肉中に含まれる
アミノ酸の一つヒスチジンが含まれますが、
これが例えば鮮度が落ちるにつれ
酵素をもった細菌が増殖することにより
ヒスタミンを生成し、アレルギー反応に
似た症状を起こします。
冷蔵中は菌の増殖とヒスタミンの生成は
抑えることができるので、
魚が水揚げされてから私たちの口に入る間の
冷蔵保存状態が重要となるそうです。
現在では、日本や海外でも生産側は
低温保存が普及し、また衛生管理の徹底に
努めていますが、魚介類による
食中毒は起こっています。
私たち消費者も、例えばお買い物したら
保冷剤をもらう、できるだけ早く帰って
冷蔵保存する、生食が不安なものは
きちんと火を通すなどの注意が必要です。
またEPAやDHAという不飽和脂肪酸は
酸化しやすいので、鮮度のよいものを
早くいただくことを心がけましょう。

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